茶葉入饌，古已有之。
據(jù)唐《茶賦》載，
茶乃“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”。
在我縣，以茶入餐的歷史由來已久，
富有生活智慧的茶鄉(xiāng)人民
從茗中汲取靈感，運(yùn)用于美饌美酒之中，
為佳肴酒水平添幾分沁人心脾的清雅。
近日，首屆縣“九崖山杯”茶餐美食職業(yè)技能競賽頒獎(jiǎng)活動(dòng)現(xiàn)場，一道道融入時(shí)尚健康元素的“網(wǎng)紅”茶餐亮相，再度詮釋了我縣鐵觀音助推時(shí)代新生活的和諧健康理念。用茶葉制成的菜肴清淡、爽口，既可增進(jìn)食欲，又有去油膩、防疾病的功效，有益人體健康。隨著人們越來越注重健康養(yǎng)生，鐵觀音茶葉、茶湯作為食材調(diào)制成的菜肴，既美味可口，又創(chuàng)意滿滿，深受消費(fèi)者的歡迎。
以茶入餐
詮釋健康新理念
將茶葉制成茶粉，撒在平鋪的糯米粉上，和面后分成多份后下鍋水煮，一個(gè)個(gè)顏色如同綠翡翠的茶糍粑便出鍋了，口感綿密，滋味淡雅，鐵觀音的清香與糯米的香甜碰撞，為人們帶來了全新的味蕾體驗(yàn)。
不僅有像茶糍粑、鐵觀音茶凍這樣的茶味小甜品，在首屆“九崖山”杯安溪茶餐美食烹飪職業(yè)技能競賽現(xiàn)場，記者看到，參賽選手們早早準(zhǔn)備好雞、蝦、牛肉等食材，通過燜、燉、煎、炸、炒等工序，制作出“茶膠鱘魚籽”“淮山茶香雞”“烏龍出?！钡纫幌盗幸圆枞肷诺摹坝膊恕薄?
“茶餐，講究茶的屬性。每道菜的色香味和茶的特質(zhì)搭配都很講究?！贝舜尾璨唾愐坏泉?jiǎng)獲得者陳隆福在介紹自己的作品——“茶油蒸全雞”時(shí)說，茶葉入菜去腥是烹調(diào)的關(guān)鍵。處理雞肉時(shí)先用鹽粒包裹表皮完成腌制，點(diǎn)睛之筆是在雞肚里填入茶葉。“茶葉既可以起到去腥、去油膩的作用，也不會(huì)加重菜品的咸度。這樣煮出來的雞肉，肉質(zhì)清新，湯汁濃郁，細(xì)細(xì)品嘗，還有淡淡的花香。”陳隆福說，要做茶食，先得熟悉每種茶的特性，如果茶葉或茶湯用多了，菜會(huì)變苦澀；茶葉或茶湯用少了，又顯不出茶香味。要根據(jù)不同菜肴，利用各種茶的特點(diǎn)，讓每一道茶菜都可以讓人品味出茶之韻味。
“愛好美食的人們絕不會(huì)讓茶只具有飯前開胃、飯后助消化的作用，而是早已將茶推向更多元化的境界?！睋?jù)縣外燴餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)新任會(huì)長黃種源介紹，茶葉中含有多種對人體健康有益的成分，加之茶葉本身具有去油膩、除腥味、爽口感及增色等功用，茶葉本身就是一種最佳天然食品材料。充分利用茶葉的各種特性加以烹調(diào)，會(huì)呈現(xiàn)出色、香、味效果。
自古以來，中國就有“茶食”的說法。將新鮮茶葉與菜肴一起烤制或炒制，是為茶菜；在茶湯里加入菜肴一起燉或燜，是為茶湯；將茶葉磨成粉撒入菜肴或制成點(diǎn)心，是為茶粉；用茶葉的香氣熏制食品，是為茶熏。
縱觀我縣茶餐歷史，大致經(jīng)歷幾個(gè)階段：第一階段是用茶水原汁原味來煮羹煮粥，或直接將茶水加入米飯里食用，如茶泡飯等；第二階段是漸漸發(fā)現(xiàn)用茶來摻和作料調(diào)味，提升湯品風(fēng)味，開始將茶葉與食物共煮飲用；明清時(shí)代，隨著鐵觀音茶樹的發(fā)現(xiàn)與推廣種植，我縣茶餐開始步入第三階段，即興盛階段，這時(shí)一些知名茶樓的大廚們開始制作與飲茶配套的茶點(diǎn)，如茶糍粑、茶糕等。
20世紀(jì)90年代以來，隨著鐵觀音生產(chǎn)技術(shù)改良以及茶文化的發(fā)展，我縣茶餐開始進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)的黃金時(shí)期，以講究茶餐品位的科學(xué)性、追求豐富多樣化的藝術(shù)情調(diào)為特征，形成獨(dú)樹一幟的茶餐。
“茶餐建立在普通中餐基礎(chǔ)之上，采用優(yōu)質(zhì)茶葉來烹制美食，具有鮮明的特色。從肥嫩多汁的烤肉到鮮香無比的高湯，再到新穎的餐后甜點(diǎn)，這些豐富的菜品既有古時(shí)候安溪人的智慧，又有當(dāng)代茶人孜孜不倦的鉆研精神?！秉S種源說。
以賽促創(chuàng)
助力茶文化傳播
“民以食為天?？梢哉f，茶餐是我們茶家人待客的一項(xiàng)優(yōu)良傳統(tǒng)。我們鐵觀音要發(fā)展要走多元發(fā)展的路線，而茶餐的發(fā)展便是一條更具有創(chuàng)新元素的道路。”參與舉辦活動(dòng)的首屆安溪鐵觀音大師李金登說。
此次“九崖山杯”茶餐美食職業(yè)技能競賽，全縣共有26名從事餐飲行業(yè)烹飪工作滿五年以上的廚師參加，就是為了在安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)成功入選全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)之際，集結(jié)全縣美食大師，將名茶與美食的高度融合，與外界搭建起一座交流交往的橋梁，讓更多愛茶人品鑒安溪鐵觀音這一杯好茶的同時(shí)，了解更多安溪茶文化。
畢業(yè)于安溪茶校的選手陳毅桐，獲得此次茶餐賽特等獎(jiǎng)。他告訴記者，他家種茶，操持家務(wù)的母親會(huì)將茶葉加入一些菜肴，小時(shí)候的美味讓他終生難忘。長大后的他也開始學(xué)習(xí)研究如何將茶葉和菜肴更好地融合，把茶之美味分享給更多人。
“每一道茶菜都有豐富的茶文化內(nèi)涵?！标愐阃┱f，不僅注重食物與茶葉色、香、味融合，還要將茶文化的形、意、名融入在茶餐里，此次比賽前來品嘗的評委與觀眾無一不為茶餐菜肴所驚艷，茶鄉(xiāng)特色菜肴的影響不斷擴(kuò)大。
作為餐飲行業(yè)在菜品上的一種新嘗試，不少餐廳還將其作為特色菜品推薦給消費(fèi)者。黃種源告訴記者，不少消費(fèi)者希望在大葷大肉的菜品中尋找一份清淡，為此，他們專門推出“鐵觀音茶”菜系，從主、副菜，茶菜，茶湯都體現(xiàn)著茶食相融和諧的理念，并將安溪鐵觀音與養(yǎng)生有效結(jié)合，挖掘鐵觀音文化、推廣“吃茶”文化。
“茶餐菜肴好吃不貴。”黃種源說，茶餐的發(fā)展在廣東、浙江、江蘇等地已經(jīng)十分完備，那里有特色的茶餐廳、茶酒樓等，深受當(dāng)?shù)厝罕姎g迎。而在我縣，茶餐廳的發(fā)展還在起步階段。為此，我們可以借鑒他們的經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)立足本地特色，深入挖掘我縣傳統(tǒng)菜品的魅力。
值得一提的是，今年5月，祥華鄉(xiāng)“最美廚娘”廚藝比賽活動(dòng)也充分挖掘茶鄉(xiāng)本地特色，將安溪鐵觀音融合進(jìn)菜品中，創(chuàng)新開發(fā)茶餐，每道茶餐都傾注了“廚娘”的心血和獨(dú)特創(chuàng)意。
“安溪的茶餐發(fā)展得越來越好。在農(nóng)家樂里我們常?？梢猿缘讲栌汀⒉枞~烹制的美食，不僅美味好吃，而且還十分養(yǎng)生。中秋佳節(jié)快到了，我還從這里帶回幾盒茶香月餅。”近日，在虎邱鎮(zhèn)華農(nóng)生態(tài)度假山莊旅游的陳女士告訴記者。
“開創(chuàng)茶菜、茶宴是茶文化向深層次發(fā)展的必然，可使人們在飲食文化品位上有一個(gè)新的提升?！秉S種源介紹，隨著茶餐、茶宴的推廣，將有越來越多消費(fèi)者接受并看好茶與美食融合搭配的菜品。近幾年來，我縣外燴餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，將拓展茶餐茶宴等跨領(lǐng)域行業(yè)交融，促進(jìn)烹飪工藝交流，打造具有茶鄉(xiāng)特色茶餐品牌。
“如今茶旅融合發(fā)展方興未艾，以茶餐為切入口，將優(yōu)質(zhì)鐵觀音和當(dāng)?shù)厥澄锴擅罱Y(jié)合，做成全茶宴，吸收四方來客。同時(shí)依托良好的山水生態(tài)資源，開展豐富的茶事活動(dòng)，做到以茶興旅、以旅促茶。”縣文體旅局副局長陳敬平表示。
以茶入饌成佳肴
以安溪烏龍茶為主要原料創(chuàng)制的美食有茶面線、茶米粉、茶酒、茶菜肴等。下面介紹幾款茶餐菜肴的做法：
【梅占茶芽炒蝦仁】
主要原料：鐵觀音新鮮茶芽、河蝦、食用油、食鹽、生粉。
步驟：
（1）將新鮮的河蝦剝皮去蝦線，處理好后用清水洗凈控水，然后放入食鹽和生粉、食用油抓拌均勻，腌制入味。
（2）將新鮮茶芽洗凈在開水中焯燙3秒鐘撈出過冷水備用。
（3）鍋中倒入適量的油，油溫三成熱倒入蝦仁翻炒后倒入茶芽調(diào)味即可出鍋。
（4）此做法成菜后茶芽的綠色和蝦仁的紅色搭配起來視覺上非常好看，茶芽內(nèi)含營養(yǎng)物質(zhì)豐富，茶葉的清香和蝦仁的鮮味完美的融合。
【茶香粽】
主要原料：蛋黃、五花肉、花生、香菇
調(diào)料：梅占烏龍茶、醬油
步驟：用閩南燒肉粽的做法加上梅占烏龍茶調(diào)配的茶香粽，讓茶的清香將粽子的美味發(fā)揮到極致，梅占茶和燒肉一起煮可以解膩增香，包進(jìn)粽子里使粽子吃起來清新爽口，促進(jìn)消化，茶多酚具天然保鮮劑，天然抗氧化劑，制作粽子的時(shí)候分解脂肪并抑制脂肪生成，形成風(fēng)味獨(dú)特的口感，符合現(xiàn)在人們追求健康的飲食生活。
【茶葉炒山鴨蛋】
主要原料：鐵觀音茶鮮葉、山鴨蛋、食用油、食鹽、香油
步驟：
（1）茶鮮葉清洗后鍋里倒入適量的清水燒開，加入少量食鹽，將清洗干凈的茶葉倒入焯水5秒撈出過冷水，瀝干水后備用。
（2）將準(zhǔn)備好的鴨蛋打入碗中，加入少許食鹽，然后把茶葉切碎一起攪拌均勻。
（3）鍋中加入適量食用油燒熱，倒入攪拌均勻的鴨蛋液，稍微凝固后進(jìn)行翻炒，炒至鴨蛋變黃時(shí)滴幾滴香油起鍋裝盤即可（此道成菜不需要加其他調(diào)味料，以防改變茶葉的原始清香）
【烏龍茶湯圓】
主要原料：鐵觀音茶、湯圓、蜂蜜
步驟：先將湯圓下鍋煮，在煮湯圓的同時(shí)將泡好的鐵觀音茶倒入鍋中煮開，將湯圓煮熟后撈入紅茶中滴入幾滴蜂蜜即可，這樣煮好的湯圓入口既有湯圓的甜糯，又有茶葉的清香，再加上蜂蜜的花香，一口茶湯，一口湯圓，清爽不甜膩，風(fēng)味獨(dú)特，老幼皆宜。
【烏龍茶糕】
主要原料：魔芋粉、冰糖、水、鐵觀音茶
步驟：將沖泡好的鐵觀音茶冷卻后倒入魔芋粉攪拌均勻加入冰糖，然后在鍋中繼續(xù)攪拌慢熬煮開成糊狀關(guān)火倒入盆中冷卻成型即可。
記者：陳和俐 通訊員：黃種源
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